日照谷元粉-黃河實(shí)業(yè)(在線咨詢)-谷元粉廠家：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨(dú)特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中，以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質(zhì)量的2%～3.5%。另外，谷元粉價(jià)格，谷朊粉也被用到肉餅中，有時(shí)也可作為香腸和一些肉產(chǎn)品的黏結(jié)劑。

谷朊粉在魚肉香腸制作過程中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用，生產(chǎn)香腸類制品時(shí)，添加2—3％的谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性，使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中，乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用：在魚糕中加上2—4％的谷朊粉，利用它的強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚糕的彈性和黏結(jié)性。

肉丸類產(chǎn)品蛋白含量差距明顯，對(duì)于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言，添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性，谷元粉生產(chǎn)廠家，剪切應(yīng)力有所提高，隨著谷朊粉添加量增加，產(chǎn)品出成率提高。對(duì)于肉質(zhì)較少產(chǎn)品，添加谷朊粉可以改善凝膠體系，提高產(chǎn)品彈性，可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言，取代普通淀粉效果明顯，對(duì)于部分改性淀粉優(yōu)勢不明顯。由此可見，谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能，在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異，日照谷元粉，高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白，但從成本和工藝考慮，谷朊粉仍是一個(gè)不錯(cuò)的替代選擇。

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